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中國有四大名醋,為什么山西老陳醋最有名?

發布時間:2020-05-08 11:51:10   來源:山西面食    瀏覽次數:1517

現在的山西有兩張名片,一個是山西老陳醋,一個是山西面食,F在

醋,是一種很神奇的調味品。

愛醋的人,可以專門為了品醋而決定今天吃什么,其他調味品卻很少有這種待遇。電影《邪不壓正》里,姜文飾演的藍青峰,要騎著自行車,專門去“打瓶兒醋”,因為“我就是為了這口醋,才包的這頓餃子”。

中國有四大名醋——山西老陳醋、江蘇鎮江香醋、四川閬中保寧醋、福建永春老醋。其中山西人嗜醋如命,一切皆可醋。

那么,為什么山西人這么愛吃醋?

中國人吃到第一口醋,是什么時候?

在醋未誕生前,人們靠什么獲得酸味?

答案是梅子。

據朱偉在《考吃》中的考據,梅子搗碎后取其汁,做成梅漿。后來發現粟米也可制成酸漿。在制成酸漿的基礎上,又加上曲,做成苦酒。這已經利用曲發酵,實際上已是早期的醋。

早期醋有兩個叫法——“醯”(xī)和“酢”!磅怠钡慕蟹ǔ霈F得更早。據《周禮》的記載,當時已有專門“醯人”職位,掌管制“醋”,并用醋來去除肉的油膩及腥氣。

但“醯”到底是不是我們現在所說的醋,則有爭議。

今“醋”的本字應是當時的“酢”!墩f文解字》中就出現了“酢”字!洱R民要術》則明確指出:“酢,今醋也!北藭r醋的制作工藝已完全成熟!洱R民要術》中記載了二十多種制醋方法,比如“大麥酢法”“燒餅酢法”等。造醋的原料包括谷物小米、高粱、糯米、大麥、小麥及大豆、小豆等。

那么“醋”這個字,是什么時候出現的呢?

雖然《說文解字》中已有“醋”字,但意為招待客人。醋的說法,似乎是起源于唐代!犊汲浴分蟹Q:唐人的《朝野僉載》記載房玄齡的夫人好嫉妒,李世民曾給他一壺醋,于是就有了“吃醋”之典。

陳醋、白醋、黑醋、香醋、果醋,如今令人眼花繚亂的各種醋到底有啥區別?

發展到今天,醋早已經成為了一個產業,超市里各種醋挑花人眼。但萬變不離其宗。以分子料理的角度,醋的核心成分都是醋酸,其制作流程無外乎原料中的淀粉成分糖化——酵母菌將糖分解為乙醇(也就是酒精)和二氧化碳——醋酸菌將酒精轉化為醋酸。理解了醋的原料和制作工藝,就能理解醋與醋之間的不同。

按制作原料分,醋可分為:

糧谷醋(以糧食和谷物為主要原料)

酒精醋(以酒精為主要原料)

糖醋(以各種糖類為主要原料)

酒醋(以各種酒類為主要原料),白醋就是以蒸餾過的酒發酵制成。

果醋(以各種水果為主要原料)等。

在中國,糧谷醋占了醋的半壁江山。糧谷醋,又可分為:

陳醋(以高粱為主要原料,大曲為發酵劑)。山西陳醋就是用高粱釀制;老陳醋則是釀造時間比陳醋要長,酸度比陳醋要高。

香醋(以糯米為主要原料,小曲為發酵劑)。江蘇鎮江香醋和四川閬中保寧醋都是香醋。

米醋(以大米為主要原料)

谷薯醋(以除大米之外的谷類或薯類為原料)

此外,生活中常會見到釀造醋和調配醋(勾兌醋)的說法。所謂釀造,就是用原料發酵而成;所謂“調配”“勾兌”,就是在冰醋酸中添加糖、酸味劑、調味劑、香辛料、防腐劑等。

通常來說,釀造醋的風味更好,因為發酵過程中會產生許多風味物質。但兩者在營養成分、安全性上并無差異。不過,用勾兌醋來冒充釀造醋,則是消費欺詐,是商業誠信問題。

在國外,餐桌上最常見的是果醋和酒醋。頂級調味品意大利香醋,以濃縮葡萄汁為原料,屬于果醋;西班牙的雪莉酒醋,以年份較輕的雪莉酒為原料,屬于酒醋。以后三料會單寫一篇來介紹國外醋。

中國四大名醋,到底誰更好吃?

意大利香醋,是調味品高端品牌的代表。其實中國各地,也有自己的醋品牌。比如鎮江香醋、山西老陳醋、四川麩醋、北京熏醋、上海米醋、福建紅曲醋、浙江玫瑰米醋、廣東糯米白醋、糯米甜醋、丹東白醋、全標米醋、太行米醋、龍門米醋、機輪香醋等。

其中,最著名的就是文章一開頭提到的中國四大名醋——山西老陳醋、江蘇鎮江香醋、四川閬中保寧醋、福建永春老醋。

豆腐腦吃咸的還是甜的,粽子素的還是葷的,西紅柿炒雞蛋放鹽還是放糖,已經成為當代南北飲食三大迷惑行為。其實,在醋的原料和口味上,也能反映南北物產和飲食習慣的差異。

山西老陳醋,是北方醋種的代表,主要原料是高粱和豌豆、大麥制成的紅心大曲,配以五谷雜糧。色澤要求棕紅色到深褐色,酸味柔和,回味綿長,酸甜適口。

南方“魚米之鄉”盛產的水稻和糯米保證了鎮江、福建、四川三地釀制食醋的原料獲取。

鎮江香醋以優質糯米為原料,采用傳統的復式糖化,酒精發酵和醋酸固態分層發酵工藝,顏色為深褐色或紅棕色,口味柔和,酸而不澀,香而微甜,醇厚味鮮;

福建永春老醋以糯米為主要原料,以紅曲米為糖化發酵劑,經酒精發酵后,采用液態醋酸發酵。顏色呈棕褐色,入口柔和,稍有甜味。

四川閬中保寧醋以大米、玉米、麩皮等為主要原料,再加入白叩、黃連、砂仁、烏梅、肉桂等中藥材制作醋醅。其色澤黑紫,酸味濃厚。

四大名醋中,中國微生物學家方心芳院士曾實名力挺山西醋:

我國之醋最著名者,首推山西醋與鎮江醋。鎮江醋釅而帶藥氣,較山西醋稍遜一等,蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久,醋之醋身起化學作用而生成,初非人工而偽制,不愧為我國名產。

山西醋養育了山西人。那么山西人為什么愛吃醋?

無數文章都分析過這一現象,大多是從物產和氣候的角度:

1、山西水土堿性大,醋可以中和。

2、山西人愛吃面,吃醋有助于食物消化。

3、山西地界缺鹽,所以以酸代鹽。鹽在古代是稀缺品,為了補充鹽分,古人想出了以草木灰代鹽、以酸代鹽、以辣椒代鹽、以硝代鹽的方法。

其實一個地方的飲食習慣,受多種因素影響。文化、經濟、歷史、地理、物產、交通等等。

山西人到底愛不愛吃醋,除了日常觀察和經驗,還得看數據。

所以與其問“山西為什么這么愛吃醋”,不如問“醋為什么成了山西的文化符號”。

在明清時期,山西各地都有醋坊,F在留存下的很多名醋企業,都可以追溯到明清晉商。晉商是推動山西醋走出山西的一股重要力量。北京前門外糧食店街老鋪子——六必居醬園,相傳是山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦的小店鋪,專賣柴米油鹽。俗話說:“開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”,這七件是人們日常生活必不可少的,趙氏兄弟的小店鋪,因為不賣茶,就起名六必居。

晉商之外,“山西人愛吃醋”經由文人的筆和外出的山西人,變得更加廣為人知。汪曾祺寫:山西人真能吃醋!幾個山西人在北京下飯館,坐定之后,還沒有點菜,先把醋瓶子拿過來,每人喝了三調羹醋。鄰坐的客人直瞪眼。

前些年,山西的名片是煤老板、路虎。在地方飲食文化強勢向外輸出的今天,山西人愛吃醋和吃一年都可以不重樣的面,也是山西一個難得的記憶點。

而對于今天的山西人來說,“愛吃醋”更多是一種歷史沿襲和約定俗成的飲食習慣。就像有網友說的:“吃醋是我們山西人一輩輩的飲食習慣,從沒人探過這個道理!

許多事情,就是沒有為什么。


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